Il consumo di pane continua a diminuire in Italia, anche se nel Mezzogiorno il legame con questo alimento resta profondamente radicato nelle abitudini familiari e nella tradizione.
Sulle tavole del Sud il pane accompagna ancora ogni momento della giornata, dalla colazione alla cena, ma il settore deve confrontarsi con nuove abitudini alimentari, l’aumento dei costi di produzione e una percezione spesso distorta del prodotto.
A pesare sui panificatori sono soprattutto i rincari dell’energia, dei carburanti e delle materie prime, che restringono i margini delle imprese artigiane e rendono sempre più difficile contenere i prezzi al pubblico.
Accanto alle criticità, però, emergono anche nuove opportunità: la valorizzazione dei grani siciliani, la filiera corta, l’innovazione tecnologica e il crescente interesse dei giovani verso un mestiere capace di unire tradizione, creatività e competenze.
Ne abbiamo parlato con Valeria Messina, presidente di CNA Panificatori, che racconta le difficoltà del settore, le iniziative avviate a tutela delle imprese e il suo rapporto personale con un lavoro scelto otto anni fa e diventato una vera passione.
Presidente, qual è oggi la situazione del consumo di pane in Italia e, in particolare, nel Mezzogiorno? «Negli ultimi decenni il consumo di pane è diminuito in tutto il territorio nazionale. Nel Sud Italia resistiamo un po’ di più perché il pane fa parte delle nostre tradizioni ed è presente sulle tavole dalla colazione alla cena. Anche qui, tuttavia, il calo dei consumi è ormai evidente».
Come si può invertire questa tendenza? «Bisogna innanzitutto contrastare la demonizzazione del pane attraverso una corretta informazione e una nuova cultura alimentare. Il pane è un alimento primario, sano e nutriente, che non deve essere eliminato dalle nostre tavole. La Sicilia è una terra storicamente vocata alla cerealicoltura. Consumare un pane di filiera corta, che amo definire “pane agricolo”, realizzato con i nostri grani, significa scegliere un prodotto legato al territorio e alle sue materie prime. Un alimento che, se prodotto e consumato correttamente, è tutt’altro che dannoso per la salute».
L’aumento dei costi quanto sta incidendo sull’attività dei panificatori?
«Dallo scoppio della guerra in Ucraina abbiamo assistito a un forte incremento dei costi dell’energia e dei carburanti, che si è inevitabilmente riversato anche sul prezzo delle materie prime. L’artigiano si trova quindi davanti a una scelta difficile: ridurre ulteriormente i propri margini oppure aumentare il prezzo del prodotto finale. Quando si parla di pane, però, intervenire sul prezzo è particolarmente complicato, perché si tratta di un bene primario. Per un panificatore o una panificatrice, come me, l’aumento del costo dell’energia rappresenta una voce molto rilevante, che incide in maniera diretta sulla produzione».
Qual è il ruolo della CNA di fronte alle difficoltà del comparto?
«La CNA ha sempre rappresentato queste problematiche nelle sedi istituzionali, sia a livello regionale sia nazionale. Anche se parliamo prevalentemente di microimprese, l’incidenza dei rincari energetici è molto pesante. Portare alle istituzioni dati concreti, spiegare la reale entità del problema e mostrare come queste difficoltà si riflettano sull’attività quotidiana delle imprese rappresenta già una sfida importante. In passato la CNA è intervenuta anche attraverso il proprio ente bilaterale, sostenendo direttamente le aziende».
Il mestiere del panificatore è ancora attrattivo per i giovani?
«Posso rispondere partendo dalla mia esperienza personale. Non provengo da questo mondo: ho scelto di diventare panificatrice in età matura e svolgo questo lavoro da otto anni. L’ho fatto con grande passione e con il desiderio di cambiare vita. Nell’immaginario collettivo il panificatore conduce un’esistenza fatta esclusivamente di sacrifici, lavora durante la notte e non riesce ad avere una normale vita sociale. Oggi, invece, la tecnologia ci viene incontro e permette di organizzare diversamente il lavoro. Nel mio forno, per esempio, le squadre lavorano dalle sei del mattino all’una e seguono quindi orari compatibili con la vita privata. È inoltre un mestiere estremamente creativo e proprio per questo lo considero ancora molto attrattivo. Nel mio forno vedo avvicinarsi tanti giovani e sono decisamente la più anziana del gruppo. È possibile trovare un equilibrio tra il lavoro e la propria vita, lasciando spazio alla passione senza trasformarla necessariamente in sacrificio».
Quali iniziative intende sviluppare come presidente di CNA Panificatori? «Tra le questioni al vaglio dell’organismo che rappresento c’è quella relativa alla tassa sui rifiuti. Vorrei portare il tema all’attenzione del Consiglio comunale di Catania, affinché si possa valutare una differenziazione tra le attività di panificazione e quelle della ristorazione in generale. Sono realtà produttive diverse e sarebbe opportuno tenerne conto anche nell’applicazione della Tari».
Quale messaggio desidera rivolgere ai colleghi e alle colleghe del settore? «Dico loro di non mollare. Quello del panificatore è un mestiere bellissimo. Può essere faticoso, ma la tecnologia ci aiuta a rendere il lavoro più sostenibile. Vedere ogni giorno la magia di un impasto che diventa pane e sentirne il profumo ci restituisce l’energia necessaria per continuare». Per Valeria Messina, infatti, il pane non è soltanto un prodotto da realizzare e vendere, ma il risultato di una trasformazione che conserva ancora qualcosa di straordinario. «Amo follemente questo mestiere. Fare il pane mi riempie di gioia: è una magia pensare che dall’acqua e dalla farina possa nascere uno degli alimenti che resiste da millenni. Non riesco ad abituarmi alla bellezza dell’impasto che cresce nel forno, prende colore e sprigiona un profumo inebriante. È questo, ogni giorno, a darmi la gioia e la motivazione per andare al lavoro».
